Ünye’de Dondurmanın Öyküsü

Dondurmanin buzlu serbet olarak kullanildigi dönem, MÖ. 550 yilina aittir ve Persler tarafindan kullanilmistir

Ünye’de ilk Dondurma imalati

Ünye’de ticari anlamda ilk dondurma ne zaman ve kimler tarafindan imal edildigi bilinmemektedir. 1930’larin sonunda sekercilik ve pastaciliktan ayri bir ugras olarak ortaya çiktigini ögrendigimiz dondurmayi ilk imal edenler arasinda Mustafa Çavusoglu adi geçmektedir. Temiz ve titiz olmasindan dolayi Tozbey diye bilinen bu Ünye esnafi, çogu Ünyelinin tanidigi ve birkaç yil önce vefat eden Bolpaça Nuri lakapli kurukahveci Nuri Çavusoglu’nun babasidir. Gökhan Çavusoglu, dedesi ‘Tozbey’in dondurma servisinde kullandigi 85 yillik spatulayi bulup bize getirdi. (Bakir alasimli spatula fotografta görünmektedir.) 

Önceleri salep kullanilmadan pirinç unuyla yapilan dondurmalar, sonraki yillarda saleple yapilmaya baslanir. Köylerden toplanan salep yumrulari kaynatilip kurutularak, degirmenden geçirilir. Dondurma asil lezzetini bu asamada bulur. Zaten o dönemde ardi arkasi kesilmeden Ünye’de kar kuyulari açilmaya baslamis ve dondurmacilik meslegini icra eden “ilkler” ortaya çikmistir.

Konuyla ilgili olarak Topçu Dondurma’nin sahibi Topçu Hüseyin Diktepe’nin oglu Ahmet Diktepe’den, Sekerci Niyazi Aktug’un oglu Ahmet Aktug’dan,  Asçi Hamit’in oglu Mehmet Suyabatmaz’dan, Bolpaça Nuri’nin oglu Gökhan Çavusoglu’ndan, emekli terzi Ahmet Yesil’den ve tabi her zamanki bilgi kaynagimiz Ünye’nin yasayan bellegi Recai Çavus’tan (Ekinci) bilgi aldik. 

1940’ta dondurmaciliga baslayan Hüseyin Diktepe (Topçu), askerlik öncesi Kolçaklar’dan dondurma yapmayi ögrenmistir. Demek ki, Namik Kolçak’in dedesi de dondurma yapimiyla ugrasan ilklerden birdir. 

Kar Kuyulari ve Dondurma

Kar kuyulari, sogutma cihazlarinin olmadigi yahut yayginlasmadigi devirlerde, sogutma islemi için gerekli düzeneklerdir. Kisin yagan karin toplanarak, genisçe açilmis kuyulara gömülmesinden ibarettir. Genis bir odayi andiran 10 – 15 hatta 20 metre derinliginde çukurlardan olusan kuyularda, sikistirilarak topaklanmis karin buza dönüsmesi saglanir. Egimli arazide açilan bu kuyularin dibinde, bir de su tahliye deligi bulunur. Dip kisim kalaslarla örtülür ve yivdin serilir. Üstü de kapatilarak disaridaki havayla temasi kesilir. Testere ile kesilerek kaliplara bölünen buzlar, talasa bulanarak çuha yahut benzeri bezlere ve çuvallara konularak esek sirtinda gerekli yerlere tasinir.

Kar Kuyusu Sahipleri ve Ilk Dondurmacilar

Karci Hasbi’nin kuyusu Kiraztepe, Bagbasi.

Ede Sabri’nin kuyusu Kiraztepe’de.

Saray Cami müezzini Kaplan (Dondurmaci Ali Soytürk’ün anne tarafindan dedesi), Çinarlik Mahallesi’nde kar kuyusu var, dondurmaci.

Hüseyin Diktepe (Topçu) – Hacibekir Dondurma, Gölevi’nde ve Çamurlu Mahallesinde kar kuyulari.

Recai Sirmabiyik, Tepe’de simdiki Ögrenci yurdu’nun yaninda kar kuyusu,

Süleyman Kösecioglu (Ipçi), kar kuyusu ortagi ve dondurmaci.

Mustafa Yigenoglu, Kiraztepe, Hamidiye Mahallesi, kar kuyusu vardi ve dondurmaci.

Molla Ahmet’in findikliginda bulunan kuyu…

Kemal Çakiroglu (Küçük Asker)- Han Bogazi’nda dondurmaci.

Asçi Hamit (Suyabatmaz), 1960’li yillarin ortasinda ilk makineli imalata geçerek Roma Dondurmasi’ni kurdu.

. O günleri yasamayan bilemez. Delikli kurusla (2,5 kurus) dondurma aldigimiz günlerdi. Birden bes kurusluk dondurmaya terfi ettik. Iki delikli kurusu bir araya getiremeyen dondurma yiyemeyecekti. Çocuk yüregimizde ilk ve belki de en önemli kaygi böyle yasandi.

Henüz yaza girmeden, ilkbahari yagissiz ve sicak karsiladigimiz günlerde Ünye, dondurma mevsimine hazirdir. Genellikle 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayrami, dondurmanin start aldigi gündür. Son dönemde havalarin günesli gittigi her mevsim Ünye’de dondurma bulmak mümkündür.

Topçu Dondurma

1940 Tarihinde dondurmaciliga baslayan Hüseyin Diktepe’nin daha önceki ugrasi Çataltepe Suyu satisidir. Askerlik dönüsü Çöremez’de (Ünye’nin Gölevi mevki) bir kar kuyusu açtirarak, profesyonel dondurmaciliga adim atar. Dondurmaya en önemli malzeme olan buzu saglayan bu ilk kar kuyusu yetmeyince, Diktepe, Çamurlu Mahallesi’ndeki evinin yanina ikinci kuyusunu açtirir. Modern sogutucular ve dondurma makinelerinin yayginlastigi 1960’li yillara kadar bu kuyulari kullanir. Ahmet Diktepe’nin ifadesiyle, evin yanindaki kar kuyusu neredeyse bir evin sigabilecegi genislikte, 10-15 derinligindedir. 1978’de her iki kuyu da kapatilmistir.

Askerligini topçu olarak yapan Hüseyin Diktepe, yakin çevresinde “Topçu” lakabiyla anilir. Bir aile büyügünün adindan esinlenerek, yaptigi isi Haci Bekir Dondurma olarak isimlendirir. Yillar sonra oglu Ahmet, sürdürdügü baba mesleginin adini, baba lakabi uyarinca Topçu Dondurma olarak degistirir.

Roma Dondurmasi

1960’larin ikinci yarisinda Ünye dondurmasi “makineli” döneme girer. Ilk makine ile yapilan dondurmalardan biri Asçi Hamit’e (Suyabatmaz) aittir. Roma Dondurmasi adiyla Hükümet Caddesi üzerinde ve su an Yaman Kuyumcu’nun bulundugu yerde imalatina ve satisina baslanir. Daha yumusak ve krem kivaminda bir dondurmadir. Roma Dondurmasi’nin farkliligini ve yapilis biçimini 1932 dogumlu Mehmet Suyabatmaz’dan dinledik.   

Dondurma isine 17 yasinda “Müezzin Emmi”nin yaninda baslayan Mehmet Suyabatmaz, makineli dondurmaya ilk geçen yerlerden biri olan Park’ta (simdiki Yunus Emre Parki) bir dönem çalisir. O dönem Aydin’in Nazilli ilçesinde Ugur Dondurma Makineleri adiyla sogutucu imalatina baslanmis ve bütün ülkeye buradan yayilan makineler araciligiyla bugünkü dondurma sektörü dogmustur. Halen 120 ülkeye ihracat yapan bu firma, sogutma sektöründe ülkemizin lider kuruluslarindan biridir.

Asçi Hamit Suyabatmaz’in kendi mülkü olan isyerinde baslattigi Roma Dondurmasi uzun yillar burada hizmet verir. Mehmet Suyabatmaz bu süre zarfinda dondurma imal eder ve satis yapar. Kendisinden dondurma tarifini aldik. Tarif ederken, imalat sirasinda gösterdigi titizlige benzer bir üslupla anlatti:

25 Kg.lik bir tencerede süt kaynatilir. Süt seçimi özeldir. Her yerden süt alinmaz, bazi yerlerin yahut kisilerin sütü tercih edilir. Uzun bir kaynatma isleminden sonra daha genis bir kaba alinan süte 1 kg. civarinda seker konur. Hafif kaynatilarak üzerine azar azar üç çorba kasigi salep ilave edilir. Bir dönem Aloglu’nun Degirmeni’nde ince ayar çekilmis salep kullanildigi ifade edilmistir. Sonra sogutularak kaliplara yerlestirilir. Servis edilmek üzere sogutucu makinelerde muhafaza edilir.

(Bu arastirma Temmuz 2010 tarihinde Ünyekent’te tefrika edilen ÜTAG’in bir yazi dizisinden derlenmistir.)