Tatlı bu kadar zararlı ise, atalarımız, ecdadımız bu sağlıksız sofra yiyeceğini nasıl oldu da Türk mutfağına dahil ettiler ? Gerçekten de köken atalarımız olan ve orta Asya’da göçebe olarak yaşayan eski Türk devlet ve topluluklarında , tatlı hem çok bilinmezmiş, hem de savaşçıları güçten düşüren bir ” zehir ” olarak bilinirmiş. Tatlı, ” GÜÇ DÜŞÜRÜR ” olarak bilinirdi.Zaten orta Asya bozkır ve steplerinde, şeker kamışı bilinmez ve yetişmezmiş, meyve ağaçları ise yok denecek kadar azmış. Tarım hemen hemen hiç yapılamıyor, veya çok kısıtlı alanda belli temel gıdalar için, örneğin buğday, arpa ve darı yetiştirmek için yapılıyordu. Zaten orta Asya bozkırlarının SERT İKLİMİ, tarıma izin vermiyor sadece HAYVANCILIK ( at, koyun, keçi ) yapabiliyorlardı. Kısıtlı da olsa meyve ağaçlarından en çok göze batanlar : Elma, özellikle yabani elmanın atası MALUS SİEVERSLİ çok yetişirdi. Ayrıca özellikle TURFAN bölgesinde yeraltı su kaynaklarıyla sulama da yapılmıştır, buralarda yetiştirilen üzümler isim yapmıştır. Bozkır’da arı kovanı bile yoktu, arıların yaşamasına da olanak yoktu zaten, dolayısıyla bal da bilinmiyordu, sadece ormanlık alanlara yakın yaşayan özellikle ALTAY ve YENİSEY çevresinde bal üretimi yapılabiliyordu. Bal, gıda’dan çok tıbbi amaçlar için kullanılıyordu, kımız’ın yanında enerji versin diye de tüketiliyordu. Daha sonra ticarette de kullanılmaya başlandı. Daha göçebe olan Göktürk Kağanlığı döneminden Uygur Kağanlığına geçildiğinde yerleşik hayat başlamış ve yukarıda bahsedilen tarım daha yapılabilir hale gelmiştir.
Asya Hun imparatorluğunda hun Türk ailesinin sofrasında yiyecek olarak : Koyun ve at eti, av hayvanlarının etleri, kısrak sütü ( kımız ), YOĞURT , kurutulmuş yoğurt ( KURUT ), biraz darı, biraz buğday, belki çok az bal bulunmaktaydı. Yüksek proteinli ve ketojenik beslenme hakimdi, askerler et yedikleri için çok güçlülerdi. Bol proteinden beslenme, savaşçılar için çok fayda sağlardı. Öncelikle kan şekerini dengede tutar, ani enerji düşüklüğü yapmaz ( oysa karbohidrattan zengin beslenenlerde yapar ), vücudun dayanıklılığını artırır, uzun süre açlığa direnci artırır, ani patlayıcı gücün ortaya çıkmasını sağlar. Göktürk Kağanlığında bir Türk ailesinin sofrasında yiyecek olarak : Koyun, keçi ve at eti, av hayvanlarının etleri, kurutulmuş et ( pastırma ), kısrak sütü ( kımız ), YOĞURT, kurutulmuş yoğurt ( KURUT ), AYRAN, biraz darı, daha fazla buğday, biraz daha fazla bal bulunmaktaydı. Protein ağırlıklı beslenme olmasına rağmen, yavaş yavaş şekerli gıdalar da sofraya girmeye başlıyor bu dönemde. Uygur Türk Devletinde bir Türk ailesinin sofrasında yiyecek olarak : MANİHAİZM ( Uygur Türklerinin bir müddet et yemeyi yasaklayan bir Budizm benzeri olan Manihaizm’e
tabi olmaları, hareketsiz-yerleşik hayata geçmeleri, savaşçı özelliklerinin azalmasına, savaş gücü ve kuvvetlerinin azalmasına neden olmuştur. Kırgız Türkleri ise bu zafiyeti
affetmemiştir ve Uygur Devleti’ni ortadan kaldırmıştır. ) etkisiyle et yemek azalmış dolayısıyla askerler güçsüzleşmiştir, kısrak sütü ( kımız ) içimi azalmış, YOĞURT ve kurutulmuş yoğurt ( KURUT ), AYRAN içimi azalmış, arpa, darı, yaygın ve fazla buğday, kurulan fırınlarda EKMEK yapılmaya başlanmış ve sofralara girmiş, biraz daha fazla bal, kuru üzüm, meyve kuruları bulunmaktaydı. Bu dönemde şekerli gıda tüketimi oldukça artmıştır.
Yine de genel olarak değerlendirildiğinde eski Türklerde şeker tüketimi yok denecek kadar azdır.Bu durum Selçuklu Devleti hatta Anadolu Selçuklu İmparatorluğu kuruluncaya kadar korunabilmiştir. Güzel dinimiz İslam’ın, gerek yüce kitabımız Kur’anda gerekse hadislerde zikredilen bal ve şerbet övgüsü, müslüman Türk Devleti olan Selçuklu İmparatorluğunun dikkatini bal ve şerbet’e yöneltmiştir. İpek Yolunu da kontrolde tutan Büyük Selçuklu Devleti, buradaki ticarette ; şeker kamışı, şuruplar, pekmezler, İRAN HELVALARI, HİNT TATLILARI ve ARAP ŞERBETLERİNİ tanıma fırsatı buldu. Özellikle İslam kültüründe İKRAM, HASTA ZİYARETİ, BAYRAM gibi özellikli durumlar da şeker kullanımına fırsat oluşturmuştur. Farkedildiği gibi Türk mutfağına şeker, yerleşik düzene geçince ve imparatorluk büyüklüğüne erişince tam olarak girmiştir. Bu etkileşimler sonucu, ANADOLU SELÇUKLU MUTFAĞINA tatlı düşünüldüğü gibi hamur işi formuyla değil, HELVA, BAL ŞERBETİ, PEKMEZ, BADEM EZMELERİ şeklinde girmiştir. Türklerin en eski gıdası süt olduğu halde, Türklerde ilk sütlü tatlıların ortaya çıkışı SELÇUKLU DEVRİNDE ve Selçuklu Şehirlerinde olmuştur. Selçuklular, İran ve Araplar ile haşır neşir olmaya başlayınca, bu milletlerin mutfağındaki nişastalı sütlü yemekleri ve tatlıları da yavaş yavaş Selçuklu mutfağına aldılar. Buna ilk örnek Araplardan getirdiğimiz MUHALLEBİ‘dir. Anadolu Selçuklu mutfağına ” hastalara verilen hafif yemek ” olarak girmiş ve halk tarafından hemen benimsenmiştir. Tatlı ile ilk tanışan Osmanlı Sultanı İstanbulu Fetheden Fatih Sultan Mehmed Han‘dır. Fakat bu yine de hamur işi tatlı değildir. Osmanlıya ilk tanıştırılan tatlı HELVA‘dır. Fatih Sultan Mehmed Han, helvayı çok beğenmiş ve derhal sarayda tatlı mutfağı yani HELVAHANE kurdurtmuştur.Fatih Sultan Mehmed Han emriyle kurulan osmanlı saray mutfağındaki helvahanede helvalar, macunlar, reçeller ve şerbetler yapılmaya başlandı. Evet, tatlı saraya girdi ama sadece bunlarla. Her çeşit helva yapılmaya başlandı ; un helvası, irmik helvası, tahin helvası, koz helva, sabuni helva gibi.
Yavuz Sultan Selim tarafından Mısır‘ın fethi sonucu, oradan getirilen Şekerkamışının ticareti sonucu, mutfakta tatlandırıcı olarak kullanılmaya başlanmasıyla, helvadan sonra şerbetler yapılmaya başlandı. Sıvı tatlılar çok popüler olmuştu : Gül şerbeti, demirhindi şerbeti, nar şerbeti, lohusa şerbeti ve sonradan da mesir macunu. Sarayda yapılan ve yenilen tatlılar, şekerkamışının Mısır’dan gelmesiyle, halk mutfağına da inmişti. Taht’a Kanuni Sultan Süleyman’ın çıkmasıyla birlikte tatlı çeşidine önemli bir tatlı dahil oldu : BAKLAVA. Aslında BAKLAVA, Türk tatlısı değildir ama, zaman içinde yapılışı-sunuluşu-lezzetiyle en çok Türk kimliği kazanan tatlı olmuştur.
Kanuni sultan Süleymam zamanında baklava, saray mutfağına girmiş ve çok sevilmiştir. Baklava, RAMAZAN ayının 15’inde sarayda tepsilerle baklavalar yapılır ve yeniçerilere tepsilerle gönderilirdi. ‘‘ Baklava alayı ‘‘ diye bir tabir oluşmuştu. Baklava adeta Devlet tatlısı, imparatorluk tatlısı olarak kabul edilmeye başlanmıştı.
Yapılış itibariyle KAT KAT hamur tekniği ( baklavadaki gibi ) aslında ROMA – BİZANS katmer ve keklerinden köken alır, hatta İran’ın badem tatlısı da böyle yapılırdı. Osmanlı mutfağına bu şekilde gelen örnekler, baklavanın en mükemmel haline getirilerek sunulurdu. Çok özel bir tat : TAVUK GÖĞSÜ
Hemen başında belirteyim, tavuk göğsü tatlısının kökeni biz Türk’ler değiliz, ama mükemmelleştirilmesi Türklere aittir. Romalılar ; eğer canları tatlı yemek isterse, protein ile karbohidratı karıştırmanın vücuda iyi geldiğini keşfetmişlerdi. Kan şekerini birden çıkartmıyordu ve kan şekerinde ani düşme de yapmıyordu. Eğer tatlı olarak ve yemek olarak daha ağır gıdalar yenilirse, kişide yemekten sonra uyku hali, kalp çarpıntısı gibi istenmeyen bulgular görülüyordu.Protein ile tatlı bulamaç yapılıp, birleştirilirse, kişiyi tok tutuyordu, hatta daha da güçlendiriyordu. Protein olarak genellikle Romalılar, tavuğun göğsünü didikleyerek kullanıyorlardı, nişastalı tatlıya katıyorlardı. Daha sonra bu didiklenmiş tavuk göğsülü tatlı mutfak kültürünü BİZANS devletine aktardılar.Tavuk göğsü tatlısı, başlangıçta tatlı değil, TIBBİ DİYET YEMEĞİ olarak kabul ediliyordu. Didiklenmiş tavuğun göğüs lifleri, tatlıya katılırsa ona, elastik bir kıvam verdiği gibi, nişastayı da stabilize ederek kıvamda tutar.Osmanlıda Fatih ve Kanuni döneminde Tavuk göğsü tatlısının yanında, muhallebi, sütlaç, keşkül, kazandibi de helvahanede yapılıyordu. Kanuni döneminde şeker ucuzladığı ve bollaştığı için halk mutfağına da yayıldı. İftarda sütlü tatlının veya süt’ün önemi :
Süt’ün, ondan yapılan sütlü tatlıların, hele de tavuk göğsü tatlısının önemi, günümüzde hala önemini korumakta, daha da önemlisi günümüzde son derece sağlıksız olan, ramazan ayında tatlı tüketim çılgınlığında, bu eskiden gelen ama hala geçerli olan bilgiler, hekimlerin tavsiyelerinde yer almaktadırlar. Özellikle iftarda orucu süt ile açmak, uzun süredir boş olan midenizi koruyacaktır.Yukarıda karikatürde belitilen faydaları da sağlayacaktır. Eğer bir iftar sofrasındaysanız, orucunuzu su ile veya hurma ile veya bir bardak süt ile açın. Daha sonra iftar yemeğinize bir çorba ile devam edin, sonra bir namaz arası veya ev içinde de olur,10 dakikalık hafif bir gezinti ritminde yürüyüş yapın.Tekrar sofraya oturun ve sütlü tatlınızı, mümkünse tavuk göğsü tatlınızı yiyin. En son olarak da ana yemek olan sebze yemeğinizi veya etli sebze yemeğinizi yiyin. Mübarek Ranazan ayının bu ilk gününe girerken, hepinize sağlık ve huzur diliyorum. Müslüman olarak yapacağımız ibadetler ve dualar ile Rabbim hepimizin kazanacağı sevapları kat be kat artırsın, tövbelerimizi kabul etsin, günahlarımızı bağışlasın, yapabileceğimiz yanlış tutum ve davranışlarımızı affetsin, kazandığımız sevaplarımızı elimizden almasın. Amin.
